そば好きなら１度はチャレンジしてみたい「そば打ち」

そば打ちの動画もたくさんアップされているが、動画という流れの中で、今一つポイントがつかめない。

そんなあなたに、ここでは、そば打ちでおさえておくべきポイントを写真で細かく解説し、納得いく手打ちそばが出来るよう、お手伝いさせていただきます。

今回は、その準備編です。

一度、そば打ちを始めると、手を止めることができません。

しっかりと、準備をし美味しいそばを完成させましょう。

 

では、そば打ちの道具・材料を確認していきましょう。

◆道具

・コネ鉢

そば粉に水を加えこねる際に使用するもの。食数に合わせた大きさをチョイス！

 

・そば切り包丁

麺状に切り揃えます。本格的にそば打ちをする時は一番に揃えたいアイテムです。

 

・のし台

下に敷いて生地を伸ばすときに使います。お使いになるスペース（場所）にもよりますが、

生地を伸ばした時の大きさ（食数）を考え大きさは選ぶと良いでしょう。

家庭用では90㎝×90㎝が一般的です。

 

・麺棒

生地をのばします。のし台と同じ長さ、もしくはのし台より若干長い麺棒を用意します。

 

・コマ板

包丁でそばを切る際のガイドです。形は様々ですが包丁を合わせる部分がしっかりしている方が初めての方には安心です。

 

◆材料≪５人前≫ここでは５人前で行います。

※一度に作る量は３～５人前くらいがうまくできます。慣れてくると道具も大きくなり１㎏くらいできるようになります。

・そば粉（全層粉）：500ｇ

産地やそばの実の種類を試し、お好みのそばを見つけるのも楽しみの一つですね。

※更科粉でそばを打つ場合は注意が必要です。

更科粉自体がでんぷん質でまとまりにくく、こねる際に熱湯を使い湯ゴネします。

でんぷん（更科粉）に熱湯を加えネバネバしたのりをつくり、全体の粉を練り込んでいくといった感じです。

初めのうちは、挽きぐるみ（全粒粉）のそば粉が扱いやすく、風味や栄養価にも優れているためおススメです。

ここでは、挽きぐるみ（全粒粉）を使用します。

 

・小麦粉（中力粉もしくは強力粉）：100ｇ～150ｇ

つなぎとして使います。最初のうちは目安として２～３割のつなぎが良いと思われます。

そば粉500ｇに対し100ｇの小麦粉を加えると８割そば（外二八そば）が出来上がります。

 

本田商店の「そば打ちセット」は島根県産そば粉と北海道産小麦粉（つなぎ）合わせた八割そば粉です。打ち粉もセットになっています。

セット内容（約４人前）：八割そば粉500ｇ、打ち粉200ｇ

そのままコネ鉢に八割そば粉を入れ250CCのお水でそば打ちを行ってください。

 

 

ここで、豆知識。

内二八と外二八

外二八：そば粉500ｇ+小麦粉100ｇ＝600ｇ

内二八：そば粉400ｇ+小麦粉100ｇ＝500ｇ

若干そば粉の量が違ってきます。あとはお好みで。

 

・水：300㏄（外二のため、そば粉、小麦粉を合わせたものが600ｇとして）

そば粉と小麦粉を合わせたグラムの約45％～50％の水を計量カップで計量して使います。

 

・打ち粉（更科粉）：適量

100ｇ～200ｇ。のし台や麺棒。またはそば同士がくっつかないよう最初のうちは少し多めに使った方が扱いやすくなります。

では、早速、そば打ちを始めましょう！

コネ鉢にそば粉と小麦粉を入れ丁寧に混ぜ合わせます。

篩などを使い混ぜ合わせるのも良いでしょう。

 

これからそば打ちを行う重要なポイントです。

 

小麦粉と合わせたそば粉にこれから加水（水を加える）していきます。

室温や環境によって加えた水分が蒸発し、ひび割れや、切れが起こりやすくなります。

工程をイメージしながら進んでいきましょう。

大きな流れ（工程）です。

①水回し

↓

②コネ

↓

③延し

↓

④たたむ

↓

⑤切る

 

です。

 

大きな流れを掴んでいるだけで、作業がスムーズに進みます。

 

次回、

「そば打ち初心者でもわかる！手順を理解すればそば通の仲間入り。《そば打ち編》」はこちら