そばが美味しくなるめんつゆの作り方。健康を意識した作り方も紹介

そばのめんつゆの基本のキ

冷たい蕎麦、温かい蕎麦に限らず、めんつゆは蕎麦を堪能するためのキーポイント。

うどんやそうめん、かけ蕎麦とざる蕎麦、地方によって違うめんつゆについて確認してみましょう。

 

うどんやそうめんと違いそばのつゆ

蕎麦(そば)のめんつゆとうどんの違いは、醤油の濃さが違います。

そもそも、めんつゆには、醤油、みりん、ダシが含まれていますが、大きな違いとしては醤油に蕎麦では濃いめの醤油、うどんには淡口醤油が用いられています。

そばでは醤油とダシの割合では醤油の味がしっかり、うどんはダシがメインになります。

 

かけそばとざるそばで異なるつゆ

元々蕎麦がきにルーツのある蕎麦は、もり蕎麦に食べ方に源流があり、茹でて水にさらした蕎麦をつゆにつけて食べるのが元祖。

そのため、醤油が強めの味付けの濃いつゆがもり蕎麦で用いられており、かけ蕎麦はつゆにつけるという手間を省くことも含めて考案された方法で、ぶっかけ蕎麦にルーツがあります。

そこで温かい季節でも食べられるかけ蕎麦が登場し、ダシの配合が多めのつゆで、つゆを最後まで堪能できるかけ蕎麦になりました。

 

地方の特色が出るそばつゆ

そばつゆは地方ごとに印象ががらりと変わります。

良い例として某コンビニでは同じざる蕎麦ながら、全国で7つのエリアでつゆを分けて提供しています。

ざる蕎麦、もり蕎麦のつゆの違いにおいて関東と関西では、まず、醤油では関東が濃口、関西は淡口が好まれます。

関東においては、江戸の粋な食べ方である「麺をちょっとだけつけてすする」という嗜み方でもつゆの味わいがしっかりわかることがその根底にあると思われます。

関東は濃口醤油であることもあり、辛みが比較的つよく、関西はほんのり甘みがあることも特徴と言えるでしょう。

特に関西は元々うどん文化であることもあり、ダシの風味がしっかりしています。

 

そばのめんつゆの作り方

スーパーなどでも手軽に手に入るめんつゆですが、自分の好みの味付けにするには、市販のめんつゆに一手間加える方法と、かえしとダシを作り一から自作する方法で、自分の好みにあっためんつゆを作ってみましょう。

 

市販のめんつゆでつくるつゆ

市販のめんつゆでもさまざまな種類があり、大きく関東風の醤油が強いつゆか、関西風のダシがしっかりしたつゆかに分類できます。

3倍濃縮など、水で薄めるタイプでは、特にざる蕎麦のような冷蕎麦で食べたい場合は、ダシの風味が物足りないケースもあるでしょう。

そのような場合は、水の代わりに関東風なら鰹ダシを、関西風なら昆布ダシをつかって薄めると、ダシの風味が薄まらずに蕎麦の味を堪能できるでしょう。

 

一から自分で作るめんつゆ

市販のめんつゆを使わず、自宅にある醤油、みりん等で作ることもできます。そばつゆに必要なものは「かえし」と「ダシ」になります。

・かえし

①材用:濃口醤油1000cc、本みりん260cc、砂糖250g

②鍋に本みりんを入れ、弱火でアルコールを飛ばします。

③砂糖を加えて沸騰しないように溶かします。

④濃口醤油を加えて、沸騰しないように煮詰め、表面に灰汁が出始め、85℃になったら火から下ろします。

⑤灰汁を取り除き、冷めたら沸騰消毒した容器に入れ、冷暗所で1週間寝かしたら完成です。

 

・ダシ

①材料:鰹節50g、宗田(またはサバ節)50g、昆布10cm角1枚、水1000cc

②鍋に水と昆布をいれて1時間おきます。 ②水と出しの入った鍋に火をかけ10分ほどかけて沸騰する所まで煮て、沸騰する寸前で昆布を取り出し、鰹節をいれて10分煮込みます。

③火を止めて鰹節が沈むのを待ち、ざるやキッチンペーパーで漉します。

④冷めたらダシを容器に入れれば出来上がりです。

 

かえしとダシを併せてそばつゆを作ります。ざる蕎麦(冷たい蕎麦)では、かえし1:ダシ3、かけ蕎麦(温かい蕎麦)ではかえし1:ダシ8の割合で合わせます。

 

健康を意識しためんつゆで食べるそば

健康を意識した食事として蕎麦を食べるなら、めんつゆも意識したいところです。

塩分と化学調味料無添加のつゆについて見ていきましょう。

 

塩分を抑えながら美味しいめんつゆ

つゆのキーポイントとなる醤油には、大きく濃口と淡口があります。

一般的にも知られていますが、「淡口(うすくち)」は、淡い味付けで塩分が少なそうな印象です。

しかし実際は塩分は濃口より高いため、濃口醤油を使った方が塩分量を抑えることができます。

元々、淡口醤油は発酵を遅延させるために塩分を多めにいれているため、うまみ成分が濃口に比べて少ない。

その分ダシでしっかりとうまみ成分を取るというのが関西風の料理の基本です。

 

化学調味料不使用のめんつゆ

健康を意識しためんつゆで蕎麦を楽しみたいのであれば、化学調味料不使用のめんつゆにこだわりたいところ。

醤油も丸大豆ではなく脱脂加工大豆が使われていたりするめんつゆがありますから、このあたりをチェックして購入しましょう。

・おすすめのめんつゆ

有機 めんつゆ

 

こだわりのめんつゆでそばをもっと美味しく

蕎麦を楽しむには、もちろん蕎麦自体がかなり大きく味を左右していますが最終的な味の決め手はめんつゆにあります。

関東風なのか、関西風なのか、または健康を意識しためんつゆなのかで蕎麦の世界がもっと広がるハズです。


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