そばの薬味を理解する基本のキ。定番からアレンジまで紹介

そばに合う薬味を極めたい

蕎麦の薬味といえばワサビ、ネギといった辺りがよく見られますが、それ以外にはどのようなものがあるのでしょうか？

伝統的なラインナップを確認してみましょう。また、薬味の使い方についても説明します。

そばの薬味【基本】

薬味の良さがよくわかるもり蕎麦・ざる蕎麦・かけ蕎麦の場合を基準に薬味を確認しましょう。

ワサビ：蕎麦の薬味の代表選手。鼻から抜けるような香りがくせになります。

ネギ：瑞々しさの中にある辛みが食欲を促進し、冷たい蕎麦でも温かい蕎麦でも定番中の定番です。

大根おろし：江戸時代中期ぐらいまでは大根のおろし汁に蕎麦をいれて食べていたぐらい、蕎麦との相性は抜群。

唐辛子：一味や七味の唐辛子も蕎麦との相性は抜群です。ワサビの代わりに一味をつけるというのも通の間では有名な組み合わせですね。

海苔：もともと、もり蕎麦に対して高級な位置づけだったざる蕎麦の見た目の印でもあった海苔。蕎麦にまろやかな香りをプラスしてくれる好脇役と言えるでしょう。

そばの薬味【定番的アレンジ】

最もベーシックなワサビ、ネギ、大根、唐辛子、海苔以外でも定番はたくさんあります。

梅干し：口当たりをさっぱりとしてくれる梅干しは夏の冷たいぶっかけなどにベストマッチします。もちろんかけ蕎麦に合います。

ミョウガ：そうめんでもおなじみのミョウガは蕎麦にもこの独特の香りが際立ち食欲をそそります。

オクラ：夏のぶっかけでは定番ともいえるオクラはそのネバネバが整腸作用を促進します。

とろろ：温かくても、冷たくてもオクラとともにネバネバの代表選手、とろろは醤油ベースの蕎麦つゆとの相性は抜群です。

すだち：うどんでは定番ですが、蕎麦との相性も良く、爽やかにさっぱりと食べたいときに最適です。

味噌：もともと江戸時代初期から蕎麦つゆには味噌が使われていました。それほど相性がよい薬味で、焼き味噌をつゆに溶かして蕎麦をつけます。今でも信州の「高遠そば」などでは定番です。

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そばの薬味の粋な作法

ワサビやネギが薬味として添えられた蕎麦が提供されたとき、それはNGというわけではないのですが、基本は蕎麦猪口にワサビやネギをとかして蕎麦をつけるのではなく、蕎麦に直接のせて食べてみましょう。

まずは、蕎麦そのものをつゆにつけず、蕎麦そのものの味を堪能します。

続いて、蕎麦の上にワサビを少量のせ、つゆにつけずにワサビと蕎麦で楽しみ、そして、ワサビをのせた蕎麦をつゆに少しつけて食べる、という手順が粋で通な食べ方と言われています。

ネギも一緒にのせても良いですが、ネギ自体は蕎麦を食べ終わった後に蕎麦湯と共に、つゆを飲むときに入れても良いでしょう。

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そばに薬味が必要な理由

そもそも、なぜ薬味が添えられるようになったのでしょうか？その根源を確認してみましょう。

蕎麦をより美味しく食べるために欠かせない薬味ですが、薬味のもつ健康をサポートする力にも注目。

蕎麦と合わせることによって、より栄養を適切に吸収できるようになります。

そばの薬味の今昔

もともと蕎麦のつゆには、味噌をベースとした「たれみそ」が江戸時代初期から後期にかけてつかわれていました。

合わせる薬味は大根の汁に大根おろしを入れるスタイルが基本。

そこに醤油をベースとしたつゆが登場し、鰹節を入れない「精進汁」と、鰹節をきかせた「生臭（なまぐさ）」というつゆがありました。

生臭は鰹の風味が良いのですが、名前の通り、生臭さがあり、この生臭さを消すために、わさびが用いられるようになったといわれています。

刺身にわさびを使うのと同じで、わさびを薬味に使う源流となっています。

薬味を入れると健康的

ワサビは辛み成分であるシニグリンが蕎麦に含まれるビタミンB2の働きを活性化し、ネギのアリシンはビタミンB1の吸収をサポート。

大根下ろしはビタミンCが豊富でそのビタミンCを蕎麦のルチンが吸収を助けます。

また大根には消化酵素ジアスターゼがたっぷりと含まれているため消化を助け、二日酔いにも良いと言われています。

一味や七味の唐辛子はカプサイシンによて、血行をよくして消化吸収を高めます。

薬味はぜひとも欠かさずように取り入れるようにしたいですね。

そばの薬味にこだわってもっと美味しく食べよう

蕎麦の薬味が生み出す世界は、シンプルでありながら奥深い、禅にも通じるまさに日本らしい文化の象徴です。

定番的な薬味について紹介しましたが、これ以外にもちりめんじゃこ、もずく、玉ねぎ、かいわれ大根、蓼、胡椒など、試してもらいたい薬味は一杯あります。

その可能性は無限大。自分に最適な薬味を見つけてくださいね。

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